かなり気合入ってますんで、本気（マジ）な方のみご閲覧下さい！そこんとこ４６４９（ヨロシク）！
この記事を書くのに、50時間と10万円以上を費やしているので、読んで損は無い内容と自負してます！
燻製作りのマニュアルなんて、ググれば沢山出てくるけど・・・グーグル先生に評価される価値ある内容なんか？
今すぐには検索ヒットしなくても、１年後、２年後の「ニジマスの燻製作り」ではきっと5位以内に入るハズ！入らなければ、グーグル卒業します！
まぁ、いつも通り「どや顔」でキメた所で本題に行ってもらいましょう〜〜♫
ニジマスの燻製作りの方法
ひとえにニジマスの燻製作りと言っても、20度未満で数週間燻煙をかける冷燻から、60度〜80度で数時間で仕上げる温燻、80度以上で一気に燻製する熱燻までイロイロあります。
室内で簡単に燻製を楽しめるパナソニックのスモーク＆ロースター「けむらん亭」はお手軽な「熱燻」でした。
みらどり 今回は「みらどり」お気に入りの調理家電、室内で手軽に燻製ができるスモーク＆ロースター「けむらん亭」のご紹介です いのた おっ、なんだか旨そうな香りがしてきたぞっ？！モグモグモグ・・・・・♫こりゃタマラン❤ み[…]
切り身にすれば「けむらん亭」でもニジマスの燻製は可能ですが、丸のまま本物の燻製を作ろうとするとそれなりの覚悟が必要になります。
今回は手間と時間を掛けて、本気でニジマスの燻製作りにチャレンジしたい方への温燻のご紹介です。
主な作業工程は「釣る」「下処理」「塩漬け」「塩抜き」「乾燥」「燻製」「熟成」の7工程となります。
スローライフ・スローフード。「人生をゆったりと楽しもう」「食べ物をじっくり見直し生活に豊かさを持ちましょう」のコンセプト通り！
決して簡単に出来るモノではありません。だからこそ、完成した時の喜びや達成感、食味はプライスレス♫
簡単にリストにすると下記のようになります。
- ①釣る：新鮮なニジマスを釣る！
- ②下処理：釣って帰ったら即下処理
- ③塩漬け：乾塩法でがっちり塩漬け2時間
- ④塩抜き：大量の水で1時間、ヌメリを落としてさらに1時間。必ず身を小さく切って焼いて塩加減を確認
- ⑤乾燥：秋冬は1晩（6時間〜10時間）風乾。夏場はピチットでくるんで冷蔵庫で強制脱水
- ⑥燻製：予熱30分で水分を飛ばし、庫内60度〜65度キープで90分〜180分＋αで燻煙をかける
- ⑦熟成：すぐにスモーカーから出し、風にあてて4〜10時間で味を馴染ませる
注意する点としては、下処理や乾燥、熟成の段階で温度と湿度が高い夏場は雑菌の繁殖が盛んになり衛生面で問題があるという事。
仕方なく冷蔵庫でそれらの工程を行う事になるのですが、理想はやはりニジマスの燻製は秋・冬に行うのがオススメです。
ここまでしっかりと「温燻」すれば、冷蔵庫で1周間から10日程度は美味しく食べられます。
真空容器や、真空パックを利用すれば、さらに長期間保存がきくようになります。
では、7つの工程ごとにご説明していきましょう。
ハイアルコールで除菌
実際の調理を始める前に、生食や保存食を作る際には必ずハイアルコールで調理器具を除菌してから始めましょう！
風乾の最中にカビが生えたり、生臭くなるなどの原因はまな板などの調理器具に付着していた細菌が原因の事もあります。
干網や串、燻製器などニジマスが触れる可能性のあるモノには漏れなく食品用のハイアルコールを吹きかけておきましょう。
みらどりが愛用しているこちらのスプレーは、一般に流通しているアルコールスプレーよりアルコール濃度の高いハイアルコール（アルコール濃度70%〜95%以下）。
食品にかかっても安全な食品添加物由来のアルコール製剤です。
60%台のエタノールによる消毒でも一定の有効性があると考えられる報告がありますが、ウィルス対策にはハイアルコールが基本です。
こちらのアルコール製剤はアルコール濃度約75度、エタノール67.9％です👇
ポチップ
①ニジマスの燻製作りは、釣り上げる所からがスタート！
新鮮なニジマスを捕獲する所からが「ニジマスの燻製作り」のスタート地点です。
スーパーで数百円で売っているニジマスは、塩焼き用であり鮮度が良いとは言えません。
生食出来るくらいの鮮度があれば問題ありませんが、試しに近所のスーパーの店員さんに「このニジマスはお刺身で食べられますか？」と聞いて見て下さい。
おそらく「・・・塩焼き用です！」と即答される事でしょう。
釣りをされた事が無い方にとっては最初の難関となりますが、ニジマスの管理釣り場は比較的容易に釣ることが出来ると思います。
鮮度の良さから言えば、ついさっきまで生きていた訳ですから間違いありません！
20ｃｍ〜30ｃｍ位のサイズが「ニジマスの燻製」に最適ですので、ノルマ12匹程度を目標に釣り上げましょう。
なかなか釣れません…というあなたは、こちらの記事を読む事をオススメ致します。なにかヒントが見つかるかもしれません👇
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無事、鮮度抜群の「生きの良いニジマス」を捕獲できたら、そうのんびりはしていられません。
釣り場でキッチリ締めたら、寄り道せずに帰宅しその日のうちに「燻製の下処理」へと進みます。
②即日「下処理」を行う
下処理と言っても、とりあえず内蔵と鱗を落として保冷力のあるクーラーボックスに戻します。
一部の管理釣り場では、釣り場に捌き場（下処理場）が設けられており、内蔵と鱗を処理できる所もあります。
家に帰ってから主婦のテリトリーであるキッチン周りで内蔵や鱗を処理すると、お小言の一つも言われかねないので「みらどり」は捌き場のある釣り場を選んで釣行します。
その場合、保冷力のあるクーラーボックスに容量の20％の氷を入れて持ち帰りましょう。
どんなに高価な真空クーラーでも、容量の20％の氷が無ければ「ただの箱」です。
下処理したニジマスの場合を鮮度良く持ち帰るには、温度管理のしっかりしたクーラーボックスを使用しましょう。
一般に、ホームセンター等で売られているレジャー用クーラーボックスの保冷力は10時間程度のモノが多いです。
家で食材と氷を入れたら、お昼には氷も食材も無くなる事が前提の保冷力だからです。
釣具店で販売されている釣り用クーラーボックスは、概ね24時間以上の保冷力があります。
ちなみに定価で6万円以上する6面真空パネル採用のクーラーボックスは、真夏の車内に置いておいてもペットボトルの水滴が凍るほどの保冷力があります。
ちなみに「みらどり」が20年愛用している究極のウロコ取りがコチラ👇
ポチップ
ウロコを飛び散らかす事無く、根元を切るように短時間で綺麗サッパリ処理出来ます♬
③塩漬けはバッキバキにキメる！
塩漬けの工程は、ソミュール液で長時間均一に浸透させる方法もありますが、「みらどり」は直接塩を擦り込む乾塩法を使用します。
どのくらいの塩の量・・・かは考えず、ガンガン塩を塗りたくります。
こうすることで、大量の水分が一気に抜けて食材の水分を好む雑菌の繁殖を防ぎます。
塩漬けを長時間行う場合には、ピチットやキッチンペーパーなどで水分を吸収・交換しながら塩漬けを行います。
しかし、ニジマスの場合は写真のようにクーラーボックスのスノコの上に並べ、余分な水分を下に落とすだけでも十分です。
スノコの下に氷があれば、気温20度を越えるような日でもクーラーボックスの中ならしっかりと保冷されるので安心です。
単純に水分を抜くだけであれば塩だけで良いのですが、スパイスなどの香辛料を使うと味に深みが増します。
「みらどり」は面倒なので、クレイジーソルトという岩塩と6種類(ペッパー・オニオン・ガーリック・タイム・セロリー・オレガノ)のハーブをブレンドした無添加の調味料を振りかけます。
このあたりはお好みで、自分好みになるようにイロイロ試してみるのも燻製作りの醍醐味だと思います。
④塩抜きの工程は味見が重要！
塩漬けを2時間がっちりキメたら、次は塩抜きの工程です。
クーラーボックスで塩漬けしていれば、そのまま強い殺菌効果のあるカルキのバッチリ効いた水道水を一杯に満たして1時間待ちます。
クーラーが小さく水量が少ないと、塩の抜け加減が甘くなるので流水をちょろちょろと流しながら行うと良いでしょう。
また、水道をひねると「カルキ」が抜けた美味しいお水が出るご家庭では、お風呂場のお水を入れましょう。
燻製作りには、殺菌効果が期待出来るカルキ入の水道水を利用する事が重要です。
１時間放置して馴染ませたら、ニジマスに付いた塩やヌメリを落としてさらに１時間塩抜きします。
ニジマスの大きさや、脂の乗り加減で塩の効き具合が異なるので、この塩抜き工程では最後に行う味見が一番重要となります。
一番身の薄いハラミの部位をカットし、塩焼きして食べてみましょう。
「みらどり」は少し塩辛い位が好みなので、この後の乾燥工程でもう少し水分が抜けてしょっぱくなる事を想定して塩加減をキメましょう。
塩漬け工程の段階で塩が濃ければ、塩抜き工程で水に漬ける時間で調整できますが、薄い場合はまた塩漬けからやり直しになるため、「塩漬け工程でしっかり塩をキメる事」が肝心です。
⑤乾燥工程は短いより長めが良い
ここまでくれば、あとはキッチンペーパーで良く水分を拭き取り「乾燥工程」に入ります。
風乾は、24時間換気のあるお風呂場か、夜風の入る風通しの良い室内で行うのが理想です。
外に出す場合は、干網でしっかり虫や鳥の攻撃を防ぐ必要があります。写真のニジマスは外に干してありますが、少し太陽に当てたかったので「みらどり」の監視の元１時間程度干した時のモノです。
また、理想はSカンで垂直に干した方が衛生的で水分の抜けも良いのですが、しっかりと腹を開いて干せば干網でもかまいません。
干す時間は、概ね6〜10時間程度。日が落ちて気温が下がり始める時間帯から、朝日が登るまでが目安です。
この段階で、朝食に塩焼きのニジマスとして出せば「とても美味しいニジマスの一夜干し」となります。
また、乾燥工程は短いと身に水分が残り、雑菌の増殖を招きますので「乾燥しすぎたかな？」という程度がオススメです。
天日干しではないので、少し長くやりすぎても（寝坊しても）カチカチにはなりませんので安心して下さい。
⑥燻煙にあてる燻製工程
ここまで下準備して、ようやくスモークをする工程に入ります。
温燻の温度は、スモーク中は60度〜65度をキープしたいので、スモーカーが大型の場合熱源が必要になります。
ダンボールの簡易スモーカーの場合、庫内が小さいのでスモークウッドの熱源でもそこそこ温度が上がるのですが、一定の温度をキープするにはクッキングヒーターは必須です。
私が購入したのは、3段階1200W、800W、400W、270Wの4段階調整が可能のモデルですが、800Wあればオンオフで温度キープは可能です。
ニジマスをセットし、煙の乗りを良くする為に30分ほど予熱で乾燥します。
庫内温度が60度になったら、いよいよスモーク開始。
市販のスモークウッドは1ブロックでおおよそ90分燻煙を出し続けます。
スモーカーの容量によって、煙の乗り加減が変わりますが、今回使用する「ホンマ製作所のステンレス製スモーカーＦ－５１０」はかなり大型です。
何度か試してみた所、スモークウッドは最低2ブロック180分は必要。強めの燻製が好きな方は3ブロックやっても良いと思います。
そのへんはお好みで調整。せっかくオンリーワンの燻製なので、燻製の仕上がり加減や、スモークウッドの種類はお好きなように調整して下さい。
スモークウッドはお線香に火を付けるようなモノなので、木炭着火用の強力なガストーチを利用すると簡単に着火できます。
このガストーチは、炙りサーモンや、炙りしめさば、カマスの炙りなど…炙り系のネタにも利用できるのでオススメです。
トラウトサーモンが大量に釣れた時など、味変に最適。家ではガストーチは木炭着火から、お線香瞬間着火、炙り系料理など多岐にわたり大活躍しています。
ガストーチを選ぶ際は、炭に火をおこしたい場合は火炎温度の高いものを選ばないと時間ばかり掛かってしまいますのでご注意下さい（スモークウッドに火を付けるならなんでも良いです笑）
目安としては2000℃になるガストーチが炭に素早く火をおこす事が出来ますよ♪
ポチップ
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あとは、側を離れず最上段に純正で付属している「温度計」を見ながらヒーターを調整して温度をキープします。
スモーカーの温度は細かいことは抜きにして、おおよそ60度〜65度をキープ出来れば上等です。
ちなみに、「みらどり」愛用の「ホンマ製作所のステンレス製スモーカーＦ－５１０」は、かなり大型のニジマスでも垂直にぶら下げる事の出来る大型スモーカー。
老後も楽しめる、一生の趣味にすると妻と約束し、ポイントチャレンジでゲットしました。
ポチップ
「初めちょろちょろ、中ぱっぱ、赤子泣いてもふた取るな♫」とは、ご飯の炊き方の歌ですが、燻製も同じ。
どんなに中が気になっても、煙は上へ登ります。最上段の蓋は決して開けないようにしましょう。
幸い、ホンマ製作所のステンレス製スモーカーＦ－５１０は下に扉があるので、スモークウッドやニジマスの様子はここから覗きましょう。
⑦熟成工程は4時間〜10時間を目安に
ようやくニジマスに煙をあて、燻製っぽい色ツヤが出てきましたが、これで終わりではありません。
燻煙を馴染ませる為に、最低4時間、理想は10時間くらい風にあてると味に深みが出てきます。
最低4時間は味見で1匹食べるため。その後10時間熟成させたモノと食べ比べてみて下さい！
しっかりと燻煙が馴染み、4時間で食べた時の煙臭の強い苦味というかエグミ？を感じなくなると思います。
最後の熟成工程は、10時間を目安に秋冬なら室温で。少し気温の高い時期は冷蔵庫でも熟成は可能です。
最低ジップロック。可能であれば真空容器や、真空パックで酸化を防止して保存すれば、1週間は美味しく食べることが出来る「ニジマスの温燻」の完成です！
あとは、毎日の晩酌に1匹づつレンジでほんのり温めてウィスキーでもチビチビやれば❤家に帰るのが楽しみになります！
番外編
簡易スモークサーモン編
本格的なスモークサーモンは、冷燻で長期間燻煙にあてる必要があります。
しかし、なんちゃってスモークサーモンは今回ご紹介した「温燻」で、赤身のトラウトを使用し3時間で仕上げます。
自分で釣ったトラウトを使用するのですが、頂鱒（いただきます）や甲州サーモン、メイプルサーモンなど「サーモンピンクの赤身のニジマス」を釣る所からスタートします。
今回利用したのは、那須の白河フォレストスプリングスで釣れる、林養魚場のメイプルサーモンと同じ飼料で赤身に育てられた大型ニジマスを使用します。
30cm以上がアベレージで40cm、50cmが悠々と泳いでいる白河フォレストスプリングスは、釣れる魚がほぼ綺麗なサーモンピンクの身の色をしています。
この極上のトラウトをどうにか釣り上げて、その日のうちに3枚におろして下処理を済ませる事が重要です。
時期にもよりますが、脂ギトギトのメタボトラウトが釣れる晩夏から秋口がおすすめです。
卵や白子を持ち始めると、栄養が奪われ美味しさが半減するとは、林養魚場のスタッフの話です。
無事「メイプルサーモン」を釣り上げたら、バッキバキに塩とクレイジーソルトで塩漬けにします。
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脂が乗っているトラウトの場合、2時間でも薄く仕上がるため、最初からかなり強めに塩を塗り込みます。
その後、大量の水で塩抜きをして、必ず「味見」をして下さい。この時少し薄い位の方が、その後の風乾工程で水分が抜けるのでちょうど良い塩加減になると思います。
キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取り、風乾工程に入ります。しっかり塩がキマリ身の水分が抜けていれば、少し固く弾力があるようになります。
切り身の場合、魚干し網で気温の低い、風通しの良い場所で乾燥させます。夏場は、「ピッチットシート」でくるんで冷蔵庫で強制的に乾燥させると良いでしょう。
これを、60度キープの温燻で約３時間じっくりと燻煙にあてます。スモークウッド1本（3ブロック）でちょうど270分です。
あとは熟成期間をたっぷり10時間あければ「なんちゃってスモークサーモン」の完成です。
赤身で脂の乗った極上のトラウトが手に入ったら、ぜひともチャレンジしてみて下さい！
もちろん、釣りたての新鮮な赤身のトラウトは、お刺身でも塩焼き（風乾の済んだ一夜干しが最適）でも最高です。
1匹釣れたらお刺身。2匹釣れたら塩焼き。3匹以上釣れたらスモークサーモンにして1週間、毎晩ブランドトラウトを味わいながら晩酌が可能です♫
メイプルサーモンの釣れる白河フォレストスプリングスに興味のあるあなたにおすすめの記事はこちら👇
※2023年10月時点の白河フォレストは、物価高の影響か非常に厳しい状況に追い込まれております...。魚影や魚のサイズはブログ公開時点（〜2019年）のモノである事をご了承下さい。また、女性・子供専用エリアは以前より釣れなくなりましたが、[…]
【完全保存版】ニジマスの燻製作り完全マニュアル！【まとめ】
それともスモークサーモンか？
もぐもぐ・・・燻製はお酒が進むよね〜〜❤
あ、スモークチーズおかわり♫
毎回完璧なニジマスの燻製にはならないと思います。何故なら、1匹づつ脂の乗りや、身の厚さも異なり、気温や湿度などの気象条件も同じにはならない為です。
しかし、それもまたプライスレス。自分だけの燻製を作るのに、1セット30時間以上を費やして作るニジマスの燻製・・・スローライフ、スローフードに相応しい生涯の趣味だと思います。
- ①釣る：新鮮なニジマスを釣る（4時間〜8時間）！
- ②下処理：釣って帰ったら即下処理1時間
- ③塩漬け：乾塩法でがっちり塩漬け2時間
- ④塩抜き：大量の水で1時間、ヌメリを落としてさらに1時間。必ず身を小さく切って焼いて塩加減を確認
- ⑤乾燥：秋冬は1晩（6時間〜10時間）風乾。夏場はピチットでくるんで冷蔵庫で強制脱水
- ⑥燻製：予熱30分で水分を飛ばし、庫内60度〜65度キープで90分〜180分＋αで燻煙をかける
- ⑦熟成：すぐにスモーカーから出し、風にあてて4〜10時間で味を馴染ませる
燻製作りは、決して簡単・お手軽な調理方法ではありません。リストの工程を全て行うと、釣りの時間もあわせると最長35時間必要です。
始めは熱源不要の小さなスモーカーから試してみて、老後の趣味になりそうだと思えたら本格的なニジマスの温燻にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
