ニジマスの燻製画像

【完全保存版】ニジマスの燻製作り完全マニュアル!釣って煙して食べる究極の温燻

みらどり
釣って煙して食べる・・・スローライフ・スローフードのニジマス燻製作り完全マニュアルです。
かなり気合入ってますんで、本気(マジ)な方のみご閲覧下さい!そこんとこ4649(ヨロシク)!
いのた
どうした「みらどり」?!いつになく気合入ってんじゃん。なんか嫌な事でもあったんか(笑)?
みらどり
今回のテーマは、人間の持つ狩猟本能を同時に満たす「みらどり」渾身のコンテンツなんだよね!
この記事を書くのに、50時間と10万円以上を費やしているので、読んで損は無い内容と自負してます!
いのた
お?大きく出たね!
燻製作りのマニュアルなんて、ググれば沢山出てくるけど・・・グーグル先生に評価される価値ある内容なんか?
みらどり
大丈夫・・・なハズ❤
今すぐには検索ヒットしなくても、1年後、2年後の「ニジマスの燻製作り」ではきっと5位以内に入るハズ!入らなければ、グーグル卒業します!
いのた
うわうわうわぁ〜〜!検索1位を目指さないのもヘタレで面白いけど、グーグル卒業して何処に向かうつもり?ツッコミ所満載だな(笑)
まぁ、いつも通り「どや顔」でキメた所で本題に行ってもらいましょう〜〜♫

ニジマスの燻製作りの方法

ホンマ製作所のステンレス製スモーカーF-510
ホンマ製作所のステンレス製スモーカーF-510

ひとえにニジマスの燻製作りと言っても、20度未満で数週間燻煙をかける冷燻から、60度〜80度で数時間で仕上げる温燻、80度以上で一気に燻製する熱燻までイロイロあります。

室内で簡単に燻製を楽しめるパナソニックのスモーク&ロースター「けむらん亭」はお手軽な「熱燻」でした。

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ししゃもの燻製画像

切り身にすれば「けむらん亭」でもニジマスの燻製は可能ですが、丸のまま本物の燻製を作ろうとするとそれなりの覚悟が必要になります。

今回は手間と時間を掛けて、本気でニジマスの燻製作りにチャレンジしたい方への温燻のご紹介です。

主な作業工程は「釣る」「下処理」「塩漬け」「塩抜き」「乾燥」「燻製」「熟成」の7工程となります。

スローライフ・スローフード。「人生をゆったりと楽しもう」「食べ物をじっくり見直し生活に豊かさを持ちましょう」のコンセプト通り!

決して簡単に出来るモノではありません。だからこそ、完成した時の喜びや達成感、食味はプライスレス♫

簡単にリストにすると下記のようになります。

  • ①釣る:新鮮なニジマスを釣る!
  • ②下処理:釣って帰ったら即下処理
  • ③塩漬け:乾塩法でがっちり塩漬け2時間
  • ④塩抜き:大量の水で1時間、ヌメリを落としてさらに1時間。必ず身を小さく切って焼いて塩加減を確認
  • ⑤乾燥:秋冬は1晩(6時間〜10時間)風乾。夏場はピチットでくるんで冷蔵庫で強制脱水
  • ⑥燻製:予熱30分で水分を飛ばし、庫内60度〜65度キープで90分〜180分+αで燻煙をかける
  • ⑦熟成:すぐにスモーカーから出し、風にあてて4〜10時間で味を馴染ませる

注意する点としては、下処理や乾燥、熟成の段階で温度と湿度が高い夏場は雑菌の繁殖が盛んになり衛生面で問題があるという事。

仕方なく冷蔵庫でそれらの工程を行う事になるのですが、理想はやはりニジマスの燻製は秋・冬に行うのがオススメです。

ここまでしっかりと「温燻」すれば、冷蔵庫で1周間から10日程度は美味しく食べられます。

真空容器や、真空パックを利用すれば、さらに長期間保存がきくようになります。

では、7つの工程ごとにご説明していきましょう。

①ニジマスの燻製作りは、釣り上げる所からがスタート!

ニジマス釣りタックル画像

新鮮なニジマスを捕獲する所からが「ニジマスの燻製作り」のスタート地点です。

スーパーで数百円で売っているニジマスは、塩焼き用であり鮮度が良いとは言えません。

生食出来るくらいの鮮度があれば問題ありませんが、試しに近所のスーパーの店員さんに「このニジマスはお刺身で食べられますか?」と聞いて見て下さい。

おそらく「・・・塩焼き用です!」と即答される事でしょう。

釣りをされた事が無い方にとっては最初の難関となりますが、ニジマスの管理釣り場は比較的容易に釣ることが出来ると思います。

鮮度抜群「生きニジマス」

鮮度の良さから言えば、ついさっきまで生きていた訳ですから間違いありません!

20cm〜30cm位のサイズが「ニジマスの燻製」に最適ですので、ノルマ12匹程度を目標に釣り上げましょう。

なかなか釣れません・・・というあなたは、釣力向上カテゴリーをじっくりと読む事をオススメ致します。なにかヒントが見つかるかもしれません。

生きの良いニジマス画像

無事、鮮度抜群の「生きの良いニジマス」を捕獲できたら、そうのんびりはしていられません。

釣り場でキッチリ締めたら、寄り道せずに帰宅しその日のうちに「燻製の下処理」へと進みます。

②即日「下処理」を行う

捌き場のニジマス

下処理と言っても、とりあえず内蔵と鱗を落として保冷力のあるクーラーボックスに戻します。

一部の管理釣り場では、釣り場に捌き場(下処理場)が設けられており、内蔵と鱗を処理できる所もあります。

家に帰ってから主婦のテリトリーであるキッチン周りで内蔵や鱗を処理すると、お小言の一つも言われかねないので「みらどり」は捌き場のある釣り場を選んで釣行します。

その場合、保冷力のあるクーラーボックスに容量の20%の氷を入れて持ち帰りましょう。

どんなに高価な真空クーラーでも、容量の20%の氷が無ければ「ただの箱」です。

下処理したニジマスの場合を鮮度良く持ち帰るには、温度管理のしっかりしたクーラーボックスを使用しましょう。

一般に、ホームセンター等で売られているレジャー用クーラーボックスの保冷力は10時間程度のモノが多いです。

家で食材と氷を入れたら、お昼には氷も食材も無くなる事が前提の保冷力だからです。

釣具店で販売されている釣り用クーラーボックスは、概ね24時間以上の保冷力があります。

ちなみに定価で6万円以上する6面真空パネル採用のクーラーボックスは、真夏の車内に置いておいてもペットボトルの水滴が凍るほどの保冷力があります。

③塩漬けはバッキバキにキメる!

クーラーボックスでニジマスの塩漬け

塩漬けの工程は、ソミュール液で長時間均一に浸透させる方法もありますが、「みらどり」は直接塩を擦り込む乾塩法を使用します。

どのくらいの塩の量・・・かは考えず、ガンガン塩を塗りたくります。

こうすることで、大量の水分が一気に抜けて食材の水分を好む雑菌の繁殖を防ぎます。

塩漬けを長時間行う場合には、ピチットやキッチンペーパーなどで水分を吸収・交換しながら塩漬けを行います。

しかし、ニジマスの場合は写真のようにクーラーボックスのスノコの上に並べ、余分な水分を下に落とすだけでも十分です。

スノコの下に氷があれば、気温20度を越えるような日でもクーラーボックスの中ならしっかりと保冷されるので安心です。

単純に水分を抜くだけであれば塩だけで良いのですが、スパイスなどの香辛料を使うと味に深みが増します。

「みらどり」は面倒なので、クレイジーソルトという岩塩と6種類(ペッパー・オニオン・ガーリック・タイム・セロリー・オレガノ)のハーブをブレンドした無添加の調味料を振りかけます。

このあたりはお好みで、自分好みになるようにイロイロ試してみるのも燻製作りの醍醐味だと思います。

④塩抜きの工程は味見が重要!

塩抜きの味見ニジマス

塩漬けを2時間がっちりキメたら、次は塩抜きの工程です。

クーラーボックスで塩漬けしていれば、そのまま強い殺菌効果のあるカルキのバッチリ効いた水道水を一杯に満たして1時間待ちます。

クーラーが小さく水量が少ないと、塩の抜け加減が甘くなるので流水をちょろちょろと流しながら行うと良いでしょう。

また、水道をひねると「カルキ」が抜けた美味しいお水が出るご家庭では、お風呂場のお水を入れましょう。

燻製作りには、殺菌効果が期待出来るカルキ入の水道水を利用する事が重要です。

1時間放置して馴染ませたら、ニジマスに付いた塩やヌメリを落としてさらに1時間塩抜きします。

ニジマスの大きさや、脂の乗り加減で塩の効き具合が異なるので、この塩抜き工程では最後に行う味見が一番重要となります。

一番身の薄いハラミの部位をカットし、塩焼きして食べてみましょう。

「みらどり」は少し塩辛い位が好みなので、この後の乾燥工程でもう少し水分が抜けてしょっぱくなる事を想定して塩加減をキメましょう。

塩漬け工程の段階で塩が濃ければ、塩抜き工程で水に漬ける時間で調整できますが、薄い場合はまた塩漬けからやり直しになるため、「塩漬け工程でしっかり塩をキメる事」が肝心です。

⑤乾燥工程は短いより長めが良い

ニジマス燻製の乾燥工程

ここまでくれば、あとはキッチンペーパーで良く水分を拭き取り「乾燥工程」に入ります。

風乾は、24時間換気のあるお風呂場か、夜風の入る風通しの良い室内で行うのが理想です。

外に出す場合は、干網でしっかり虫や鳥の攻撃を防ぐ必要があります。写真のニジマスは外に干してありますが、少し太陽に当てたかったので「みらどり」の監視の元1時間程度干した時のモノです。

また、理想はSカンで垂直に干した方が衛生的で水分の抜けも良いのですが、しっかりと腹を開いて干せば干網でもかまいません。

干す時間は、概ね6〜10時間程度。日が落ちて気温が下がり始める時間帯から、朝日が登るまでが目安です。

この段階で、朝食に塩焼きのニジマスとして出せば「とても美味しいニジマスの一夜干し」となります。

ニジマスの一夜干し画像
ニジマスの一夜干し(塩焼き)

また、乾燥工程は短いと身に水分が残り、雑菌の増殖を招きますので「乾燥しすぎたかな?」という程度がオススメです。

天日干しではないので、少し長くやりすぎても(寝坊しても)カチカチにはなりませんので安心して下さい。

⑥燻煙にあてる燻製工程

クッキングヒーターSK1200S

ここまで下準備して、ようやくスモークをする工程に入ります。

温燻の温度は、スモーク中は60度〜65度をキープしたいので、スモーカーが大型の場合熱源が必要になります。

ダンボールの簡易スモーカーの場合、庫内が小さいのでスモークウッドの熱源でもそこそこ温度が上がるのですが、一定の温度をキープするにはクッキングヒーターは必須です。

私が購入したのは、3段階1200W、800W、400W、270Wの4段階調整が可能のモデルですが、800Wあればオンオフで温度キープは可能です。

ニジマスをセットし、煙の乗りを良くする為に30分ほど予熱で乾燥します。

クッキングヒーターをスモーカーにセット

庫内温度が60度になったら、いよいよスモーク開始。

市販のスモークウッドは1ブロックでおおよそ90分燻煙を出し続けます。

スモーカーの容量によって、煙の乗り加減が変わりますが、今回使用する「ホンマ製作所のステンレス製スモーカーF-510」はかなり大型です。

何度か試してみた所、スモークウッドは最低2ブロック180分は必要。強めの燻製が好きな方は3ブロックやっても良いと思います。

スモークウッド画像

そのへんはお好みで調整。せっかくオンリーワンの燻製なので、燻製の仕上がり加減や、スモークウッドの種類はお好きなように調整して下さい。

スモークウッドに着火

スモークウッドはお線香に火を付けるようなモノなので、木炭着火用の強力なガスバーナーを利用すると簡単に着火できます。

このバーナーは、炙りサーモンや、炙りしめさば、カマスの炙りなど・・・炙り系のネタにも利用できるのでオススメです。

トラウトサーモンが大量に釣れた時など、味変に最適。家ではガスバーナーは木炭着火から、お線香瞬間着火、炙り系料理など多岐にわたり大活躍しています。

スモークウッド燃焼画像

あとは、側を離れず最上段に純正で付属している「温度計」を見ながらヒーターを調整して温度をキープします。

スモーカーの温度は細かいことは抜きにして、おおよそ60度〜65度をキープ出来れば上等です。

ホンマ製スモーカー純正の温度計

ちなみに、「みらどり」愛用の「ホンマ製作所のステンレス製スモーカーF-510」は、かなり大型のニジマスでも垂直にぶら下げる事の出来る大型スモーカー。

老後も楽しめる、一生の趣味にすると妻と約束し、ポイントチャレンジでゲットしました。

ホンマ製作所 / サン・フィールド スモーカー F-510【日本製】【燻製器】
4.5

本体サイズ:Φ410xH910mm
材質:ステンレス(SUS430)
重量:約9.5kg
生産国:日本
一度に12匹のニジマスをぶら下げて燻製出来る本格的なスモーカーです。
庫内が広いので、それなりのスモーク時間が必要になりますが、3、4匹づつ4回に分けて燻製してたら日が暮れます。
燻製作りを生涯の趣味にされたい方に最適な業務用本格スモーカーです。私はポイチャレでゲットしました♫

ホンマ製スモーカーにスモークセット

「初めちょろちょろ、中ぱっぱ、赤子泣いてもふた取るな♫」とは、ご飯の炊き方の歌ですが、燻製も同じ。

どんなに中が気になっても、煙は上へ登ります。最上段の蓋は決して開けないようにしましょう。

幸い、ホンマ製作所のステンレス製スモーカーF-510は下に扉があるので、スモークウッドやニジマスの様子はここから覗きましょう。

⑦熟成工程は4時間〜10時間を目安に

ニジマスの温燻画像

ようやくニジマスに煙をあて、燻製っぽい色ツヤが出てきましたが、これで終わりではありません。

燻煙を馴染ませる為に、最低4時間、理想は10時間くらい風にあてると味に深みが出てきます。

最低4時間は味見で1匹食べるため。その後10時間熟成させたモノと食べ比べてみて下さい!

しっかりと燻煙が馴染み、4時間で食べた時の煙臭の強い苦味というかエグミ?を感じなくなると思います。

最後の熟成工程は、10時間を目安に秋冬なら室温で。少し気温の高い時期は冷蔵庫でも熟成は可能です。

最低ジップロック。可能であれば真空容器や、真空パックで酸化を防止して保存すれば、1週間は美味しく食べることが出来る「ニジマスの温燻」の完成です!

ニジマスの燻製画像

あとは、毎日の晩酌に1匹づつレンジでほんのり温めてウィスキーでもチビチビやれば❤家に帰るのが楽しみになります!

番外編:なんちゃってスモークサーモン編

スモークサーモン

本格的なスモークサーモンは、冷燻で長期間燻煙にあてる必要があります。

しかし、なんちゃってスモークサーモンは今回ご紹介した「温燻」で、赤身のトラウトを使用し3時間で仕上げます。

自分で釣ったトラウトを使用するのですが、頂鱒(いただきます)や甲州サーモン、メイプルサーモンなど「サーモンピンクの赤身のニジマス」を釣る所からスタートします。

白河フォレストの赤身のトラウト
白河フォレストの赤身トラウト

今回利用したのは、那須の白河フォレストスプリングスで釣れる、林養魚場のメイプルサーモンと同じ飼料で赤身に育てられた大型ニジマスを使用します。

30cm以上がアベレージで40cm、50cmが悠々と泳いでいる白河フォレストスプリングスは、釣れる魚がほぼ綺麗なサーモンピンクの身の色をしています。

この極上のトラウトをどうにか釣り上げて、その日のうちに3枚におろして下処理を済ませる事が重要です。

時期にもよりますが、脂ギトギトのメタボトラウトが釣れる晩夏から秋口がおすすめです。

卵や白子を持ち始めると、栄養が奪われ美味しさが半減するとは、林養魚場のスタッフの話です。

クレイジーソルトでトラウトの下処理

無事「メイプルサーモン」を釣り上げたら、バッキバキに塩とクレイジーソルトで塩漬けにします。

脂が乗っているトラウトの場合、2時間でも薄く仕上がるため、最初からかなり強めに塩を塗り込みます。

トラウトサーモンの塩抜き工程

その後、大量の水で塩抜きをして、必ず「味見」をして下さい。この時少し薄い位の方が、その後の風乾工程で水分が抜けるのでちょうど良い塩加減になると思います。

トラウトサーモン水抜き

キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取り、風乾工程に入ります。しっかり塩がキマリ身の水分が抜けていれば、少し固く弾力があるようになります。

トラウトサーモン乾燥工程

切り身の場合、魚干し網で気温の低い、風通しの良い場所で乾燥させます。夏場は、「ピッチットシート」でくるんで冷蔵庫で強制的に乾燥させると良いでしょう。

トラウトサーモンの燻製画像

これを、60度キープの温燻で約3時間じっくりと燻煙にあてます。スモークウッド1本(3ブロック)でちょうど270分です。

スモークサーモンの脂画像

あとは熟成期間をたっぷり10時間あければ「なんちゃってスモークサーモン」の完成です。

赤身で脂の乗った極上のトラウトが手に入ったら、ぜひともチャレンジしてみて下さい!

トラウトサーモン尽くし
白河フォレストのトラウト尽くし

もちろん、釣りたての新鮮な赤身のトラウトは、お刺身でも塩焼き(風乾の済んだ一夜干しが最適)でも最高です。

1匹釣れたらお刺身。2匹釣れたら塩焼き。3匹以上釣れたらスモークサーモンにして1週間、毎晩ブランドトラウトを味わいながら晩酌が可能です♫

【完全保存版】ニジマスの燻製作り完全マニュアル!【まとめ】

みらどり
いかがでしたか?「みらどり」が生涯の趣味と決め「釣って」「調理して」「食べる」一連の工程を全て楽しめる「ニジマスの燻製作り」
いのた
まさにスローライフ・フローフードのコンセプトにマッチした大人の遊びだね!
みらどり
・・・褒め殺し。ニジマスの燻製が食べたいのか?
それともスモークサーモンか?
いのた
ありがとう!もぐもく・・・。
もぐもぐ・・・燻製はお酒が進むよね〜〜❤
あ、スモークチーズおかわり♫

毎回完璧なニジマスの燻製にはならないと思います。何故なら、1匹づつ脂の乗りや、身の厚さも異なり、気温や湿度などの気象条件も同じにはならない為です。

しかし、それもまたプライスレス。自分だけの燻製を作るのに、1セット30時間以上を費やして作るニジマスの燻製・・・スローライフ、スローフードに相応しい生涯の趣味だと思います。

  • ①釣る:新鮮なニジマスを釣る(4時間〜8時間)!
  • ②下処理:釣って帰ったら即下処理1時間
  • ③塩漬け:乾塩法でがっちり塩漬け2時間
  • ④塩抜き:大量の水で1時間、ヌメリを落としてさらに1時間。必ず身を小さく切って焼いて塩加減を確認
  • ⑤乾燥:秋冬は1晩(6時間〜10時間)風乾。夏場はピチットでくるんで冷蔵庫で強制脱水
  • ⑥燻製:予熱30分で水分を飛ばし、庫内60度〜65度キープで90分〜180分+αで燻煙をかける
  • ⑦熟成:すぐにスモーカーから出し、風にあてて4〜10時間で味を馴染ませる

燻製作りは、決して簡単・お手軽な調理方法ではありません。リストの工程を全て行うと、釣りの時間もあわせると最長35時間必要です。

始めは熱源不要の小さなスモーカーから試してみて、老後の趣味になりそうだと思えたら本格的なニジマスの温燻にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

みらどりの料理力が+3上がりました!

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